Thomas Murer, futur chef à "La Vieille École"
Ça y est, Thomas Murer a trouvé sa voie: il sera chef d'un restaurant à Hobscheid, et a trouvé deux collaborateurs de choix: un ancien cuisinier de trois étoiles Michelin et un boucher-charcutier renommé pour ses produits du terroir.
Thomas pendant une séance photos: beaucoup plus zen qu'à l'écran. © PHOTO: PIERRE OLIVIER/M6
Vous l'aurez vu cette semaine chez nos confrères du Quotidien, chers internautes: Thomas Murer va devenir chef d'un restaurant qui s'apprête à ouvrir à Hobscheid, dénommé "Aal Schoul", la "vieille école". Il termine donc très prochainement son contrat à La Mirabelle.
L'ouverture est prévue pour début mai, les travaux étant encore en cours. Thomas Murer poursuit l'aventure Top Chef, après avoir passé avec brio l'étape de la sixième émission, lundi soir, un opus nommé "La Guerre des chefs", où les candidats étaient répartis par équipes. Chaque équipe était guidée par l'un des chefs du jury. Thomas s'est retrouvé dans celle de Philippe Etchebest.
Pour la troisième fois, il s'est retrouvé à l'épreuve de la dernière chance, ses préparations n'ayant pas convaincu Etchebest. Mais Thomas nous l'avait confié, lors de la dégustation des plats qu'il a préparés pour Top Chef: l'épreuve de la dernière chance lui est bénéfique, car il n'a personne qui regarde par-dessus son épaule, il arrive mieux à se concentrer.
Une "dernière chance" et un "coup de cœur"
Après un cheesecake à la fraise dont le concept incertain a fait faire la moue à son mentor Philippe Etchebest, Thomas Murer s'est rattrapé avec un cannelloni de tourteau. Résultat? Encore "coup de cœur du jury"! Et c'est son ami Kevin qui a été éliminé.
Aïe! Le cheesecake à la fraise de Thomas a rencontré des petits problèmes de dressage, dans l'émission de lundi! © PHOTO: capture d'écran M6/Top Chef
Mais les deux jeunes cuisiniers ont promis de se revoir prochainement: "Nous allons organiser des repas à six mains avec Kevin et Charles" (deux autres candidats Top Chef).
Une fois que le restaurant sera lancé. Ce restaurant se trouve à Hobscheid, accolé à la nouvelle Maison des Générations. La partie qui abritera le restaurant est moderne, dotée de grandes baies vitrées permettant de baigner la salle de lumière. La cuisine est installée au sous-sol. Avec la notoriété suscitée par sa participation à l'émission, Thomas Murer a reçu un certain nombre de propositions plus ou moins intéressantes.
De Michel Roth à Robuchon
Il a fui celles qui étaient trop alléchantes et qui émanaient d'investisseurs n'ayant aucune connaissance en restauration, ou d'autres qui étaient tentantes, mais il a été attiré avant tout par l'envie de travailler de beaux produits, en ayant une belle proximité avec les producteurs. Cette opportunité, il l'a vue à travers Pascal Ruault et Guy Kirsch. Guy Kirsch, c'est la Maison Kirsch, boucherie-charcuterie, traiteur et poissonnerie. Les viandes de la boucherie Kirsch sont issues de bêtes "nées, élevées et abattues au Luxembourg".
L'idée est de "travailler autant que possible avec les producteurs du coin", rappelle Thomas. Les trois hommes sont sur la même longueur d'onde sur ce point: du bon produit, de proximité, du suivi, de la qualité. Pour une cuisine du terroir, du marché, gaie et créative, comme celle que Thomas aime faire. Trouver un bon équilibre dans l'assiette avec les saveurs et les textures. Mais sans viser l'étoile Michelin. Cela ne fait simplement pas partie de ses objectifs.
Et Pascal Ruault, aujourd'hui agent d'assurance, a connu une belle histoire d'amour avec les cuisines. S'il n'est plus dans la profession aujourd'hui, il est resté passionné et fait toujours partie de la "famille". Il faut dire qu'il a un parcours pour le moins brillant: un apprentissage au "Ritz" aux côtés de Michel Roth, puis une carrière qui l'a mené des cuisines de Joël Robuchon à Bruxelles, "Chez Bruneau", autre trois étoiles.
Au Luxembourg, Pascal Ruault a travaillé à "L'Agath", une étoile, mais… "Je voulais m'installer à l'époque, or tout seul c'est très difficile! Le Luxembourg est très cher en frais de fonctionnement et les marges sont faibles. Être un bon chef n'est pas suffisant, il faut aussi être un bon manager et un bon gestionnaire", explique-t-il.
Thomas Murer et son épouse Émeline seront donc bien entourés pour débuter avec leur propre restaurant, puisque les deux principaux associés ne sont pas tombés de la dernière pluie et connaissent le monde de la restauration. Même si Pascal Ruault ne retournera pas en cuisine, il souhaite "accompagner dans leur réussite" Émeline et Thomas.
"Il est très carré"
Thomas Murer et Pascal Ruault se sont rencontrés avant la diffusion de Top Chef, même si les émissions étaient déjà enregistrées. "J'ai fait un premier entretien avec lui", raconte Pascal Ruault. "Nous avons visité le bâtiment ensemble. Je l'ai trouvé très motivé, il posait plein de questions, il aime prendre des initiatives. J'ai rencontré plusieurs candidats et j'avoue que peu d'entre eux m'ont vraiment plu. Thomas Murer est comme moi: très carré et méthodique."
La Maison des Générations et une extension aux grandes baies vitrées: c'est le restaurant "Aal Schoul", la "Vieille École", qui va ouvrir début mai. © PHOTO: capture d'écran Bulletin Communal de Hobscheid, février 2016
Pascal Ruault le suit régulièrement sur Top Chef. "Je n'ai pas encore goûté sa cuisine, mais j'ai vu sa façon de travailler. Il a les yeux qui brillent dès qu'il travaille ou qu'il parle de son métier. Il transmet de l'émotion dans sa cuisine. Et c'est ça l'essence dans ce métier: savoir transmettre tout l'amour que l'on y met. C'est un vrai travail d'équipe aussi, il faut qu'en salle, on sache aussi parler du travail du chef, des produits choisis pour faire cette cuisine."
Quant à l'effet "coup de pub" lié à l'émission, il relativise bien sûr: "C'est un excellent coup de marketing, mais cela ne fait pas tout. Thomas Murer est quelqu'un de consciencieux. Il est chef de famille, a des responsabilités."
"Ce restaurant était peut-être un peu le rêve de Monsieur Ruault, qu'il n'a pas eu la possibilité de faire vivre à l'époque", a confié Thomas Murer.
"Aal Schoul" va ouvrir début mai à Hobscheid: la date exacte n'est pas encore connue et dépend de la fin du chantier, comme nous l'a confirmé Pascal Ruault.
