«Végétal» - la réalité augmentée comme ingrédient d'un livre de cuisine

Légumes, fleurs, herbes sauvages – c'est tout un royaume culinaire assez méconnu du grand public que René Mathieu dévoile dans son premier livre de cuisine «Végétal». Le chef étoilé y propose une sélection de 48 recettes basées sur les plantes et les saisons. En même temps, il fait découvrir au lecteur des astuces pour les réaliser et nous amène à travers champs et forêts comme si l'on y était grâce à un ingrédient qui révolutionne la façon de voir un livre: la réalité augmentée. Le chef de Bourglinster nous explique la philosophie de sa cuisine végétale.

René Mathieu, on connaît la cuisine végétarienne et végane, mais à quoi peut-on s'attendre avec la cuisine végétale?

«Végétal» c'est bien un recueil de recettes, mais c'est aussi une philosophie. Le végétal est une cuisine à part entière. Aujourd'hui, le végétal se prépare comme la cuisine traditionnelle française, belge, luxembourgeoise ou japonaise... Ce n'est pas une cuisine de substitution pour moi et bien souvent, elle a été bafouée. Le végétal était toujours une garniture et n'était jamais mis en avant. J'ai voulu faire le contraire et mettre en avant le légume pour le légume.

C'est cela la base de votre livre?

Oui, il faut que les gens prennent conscience qu'il y a un avenir dans cette cuisine qu'on a oubliée, mais qui était en fait celle de nos ancêtres.

Avec «Végétal» vous présentez un premier livre de cuisine, mais celui-ci est beaucoup plus qu'un recueil de recettes...

Oui, car on a ajouté à ce livre la réalité augmentée, qui, grâce au smartphone, va vous donner une autre dimension. Un livre est statique. Ici, vous allez pouvoir jouer. Vous flashez par exemple un plat et vous allez pouvoir entrer dans ce plat. Des vidéos et des explications viennent apporter un plus, une astuce pour bien pouvoir réaliser une recette. Je parle également de ma philosophie, de saisons...

Ces saisons constituent une sorte de squelette sur lequel se greffent vos recettes?

C'est un livre vraiment basé sur les saisons. Mais attention, les saisons, ce n'est pas le calendrier, mais la météo. Ce n'est pas parce qu'on est le 21 mars par exemple qu'on va disposer d'un assortiment printanier pour cuisiner. Je suis désolé, mais au Luxembourg on n'aura rien le 21. Donc, il faudra manger ce qui reste des provisions d'hiver. C'est le principe d'antan. Je voudrais que les gens soient conscients de leur alimentation et de la nature. C'est l'avenir de la planète qui se joue dans les prochaines années. Il faut que les gens travaillent et mangent de façon différente; qu'ils mangent local, c'est-à-dire, des produits qu'on trouve durant une saison locale.

Le sous-titre «mes racines – mes recettes» promet un contenu très personnel...

Oui, ma philosophie, mes racines, c'est ça. Mes grands-parents m'ont éduqué dans ce sens-là. Toute ma vie a été construite autour des légumes. Je n'ai jamais renié aucun légume ou dit «on va travailler les légumes oubliés». Cette notion de légumes oubliés, c'est du marketing. Moi, je n'ai jamais oublié le rutabaga ou le topinambour... Je voulais remettre les points sur les «i» et c'est de là qu'est parti le livre en tant qu'hommage à ce que j'ai vécu quand j'étais jeune. Je trouve qu'on avait une façon bien plus intéressante de se nourrir à l'époque.

Dans les vidéos on vous voit en pleine nature en train de faire votre cueillette...

Oui, la cueillette de plantes sauvages fait aussi partie de mes racines. Dès que les premières herbes poussent, je vais les cueillir deux fois par semaine. Avec certaines plantes on peut apporter aux plats beaucoup de protéines et des vitamines...

Une telle démarche demande forcément de bonnes connaissances de la région où l'on habite et des milieux naturels où poussent ces plantes?

Oui, on appelle cela la transmission. Ce savoir des plantes qui est transmis de génération en génération. Tout comme le fait de les reconnaître... C'est là aussi qu'intervient la réalité augmentée. Grâce à elle on arrive à accrocher des lecteurs plus jeunes. Ils vont jouer avec ça et voir des choses qui vont peut-être les marquer et ils vont s'y intéresser. Mon rôle est de transmettre et j'ai envie de transmettre ces choses-là. Il est important, qu'il y ait un suivi de ces connaissances.

Les 48 recettes sont non seulement illustrées par les photos de Mickaël Williquet, mais également par des croquis issus de votre plume. Est-ce ainsi que vous visualisez votre travail?

C'est le croquis qui va créer le plat. Je dessine, je mets des ingrédients, puis je commence à écrire ma recette: «ça je laisse ou j'enlève, ça je rajoute...» C'est aussi une bonne façon de partager sa cuisine. Avec les équipes aussi c'est plus facile. Si vous dictez un plat à quelqu'un, dans la tête d'un cuisinier il y aura dix façons différentes de le réaliser. Moi, je veux que ce soit la mienne. Alors, j'ai mon croquis pour montrer et expliquer.

Quand le livre devient «vivant»

«Végétal» regorge d'idées originales et propose un atout qui révolutionne la façon de consommer un livre. Comment ça marche? «C'est là qu'intervient une nouvelle technologie, qui, grâce à un procédé de réalité augmentée anime les images normalement figées», explique Francis Verquin, vidéaste au «Luxemburger Wort», qui, avec ses collègues, le photographe Lex Kleren et la journaliste Anne Fourney, ont collaboré à la réalisation du livre paru aux Editions Saint-Paul.

«Tout d'abord, le lecteur doit télécharger sur son smartphone l'application homonyme de la société qui a développé le concept: 'Admented'. En scannant les parties du livre marquées d'une feuille rouge, quelque chose de surprenant se passe: les images prennent vie.» Cette prouesse technique fonctionne comme une sorte de code QR, mais sans code apparent. Sur les pages concernées sont disposés des points de repère qui sont reconnus par l'application et font le lien avec le contenu y intégré. Celui-ci apparaît alors sous forme de vidéos ou d'animations sur l'écran du smartphone. Ces suppléments peuvent être placés partout et on peut en trouver plusieurs sur une page.

La nouvelle technique a nécessité des efforts considérables, aussi bien du point de vue du développement, que de la production sur le terrain. «Pour faire les vidéos et les photos, nous avons accompagné René Mathieu là où il travaille: dans sa cuisine, dans les bois, à travers les champs... Les tournages se sont fait par tous temps, et les effets sont saisissants de réalité», souligne Francis Verquin.

• Le livre est disponible sur le site des éditions Saint-Paul.