Marius Bîrzan, mister cocktails

Evacuons le sujet d'emblée. Oui, la profession de Marius Bîrzan fait irrémédiablement penser à Cocktail, le film avec Tom Cruise. Mais non, le chef de bar du Grand Hôtel Cravat n'a jamais vu le long-métrage - pas forcément un chef-d'œuvre au passage - sorti dans les salles de cinéma en 1988.

À 35 ans, Marius ne s'imaginait même pas avec un shaker entre les mains voilà un peu plus de dix ans. De nationalité roumaine, il débarque au Luxembourg en 2011. Professeur de sport dans son pays d'origine, il change complètement de vie en arrivant au Grand-Duché. «J'ai commencé à travailler dans la restauration, en cuisine.» Il adore son nouveau métier, mais pointe un manque : «Je ne connaissais personne au Luxembourg, alors que j'aime le contact avec les gens.»

La cuisine d'un restaurant n'est pas forcément le lieu idéal pour élargir son cercle relationnel. Aussi, Marius s'oriente petit à petit vers le bar. «Dans le restaurant où je travaillais, le barman en poste faisait du flair.» Comprenez cette technique de service qui consiste, notamment, à jongler avec les bouteilles. «Cela m'a intéressé. J'ai demandé au barman de m'acheter un shaker, une bouteille d'entraînement qui ne se casse pas, et de m'initier.»

Une préparation méticuleuse

Marius accroche, et sa dextérité fait des merveilles. «Avant même de savoir faire n'importe quel cocktail, même un mojito, je savais jongler avec les bouteilles.». Sa soif d'apprendre l'amène à découvrir les différents alcools, les différentes compositions. «Quelques mois plus tard, le barman a quitté l'établissement. J'ai demandé au patron qu'il me donne ma chance.» Sa nouvelle carrière professionnelle est lancée.

Marius a travaillé dans différents établissements. Depuis six ans maintenant, le bar Le Trianon du Grand Hotel Cravat est son terrain de jeu. Derrière le comptoir, pour chaque cocktail servi, la préparation est méticuleuse. «Comme dans tout métier, il faut avoir une bonne mise en place», glisse-t-il en déposant avec précision une fleur sur une cuillère. L'ensemble garnira le cocktail. «Au championnat du monde, j'aurai 15 minutes pour tout préparer avant de me lancer», poursuit-il.

Déjà un beau palmarès

Car oui, Marius Bîrzan n'est pas n'importe quel bartender. En juin dernier, il a été sacré lors du championnat national de cocktails. Et début novembre, il s'envolera pour Cuba et représentera le Luxembourg lors de la compétition internationale.

Participer à des concours, c'est très vite devenu une habitude pour lui, qui a rapidement adhéré à l'association luxembourgeoise des barmen. «J'ai déjà remporté à trois reprises le championnat du Luxembourg de cocktails sans alcool. Et en 2015, j'ai terminé 3e au championnat du monde à Prague, où j'ai reçu les prix best innovation et best technic.»

Un bon entraîneur à domicile

Cette année, c'est avec un cocktail alcoolisé qu'il brille. Baptisé 369, c'est une de ses créations. «Parfois j'ai des idées en tête, d'autres fois je ne pars de rien. Pour celui-ci, ça m'a pris trois mois avant d'obtenir ce que je voulais. Je suis très content de son goût, de son aspect», détaille Marius. Sans trahir tous ses secrets, on retrouve dans le cocktail 369 de l'Apérol, du whisky écossais Laphroaig, du bourbon Wild Turkey ou encore du sirop d'abricot. «J'essaye toujours de faire un cocktail qui peut plaire à un maximum de gens. Il faut trouver le bon équilibre entre cela et l'envie de surprendre.»

Ses idées, Marius les teste le plus souvent à son domicile. «J'ai une grande table. La moitié est occupée par mes ingrédients et l'autre moitié sert à prendre les repas en famille», sourit le père de deux enfants. Marié, il définit son épouse comme son «meilleur entraîneur, même si elle ne travaille pas le domaine. Mais elle me connaît parfaitement et est toujours d'excellent conseil».

L'entraînement, justement, Marius s'y astreint à un rythme régulier, quasi quotidien, jusqu'à son départ pour Cuba. «Mais il s'agit uniquement d'entraînement technique. Je n'ai plus le droit de toucher à la recette.» La technique sera un des critères de notation à Cuba. Aussi, les gestes, aussi spectaculaires soient-ils, doivent être travaillés au millimètre. «Si le shaker touche la bouteille ou si une goutte tombe sur la table, ce sont des points en moins», illustre-t-il.

Après le jury technique, qui l'observera donc de près pendant qu'il préparera son 369, viendra le jury de dégustation, qui n'aura justement pas vu cette préparation. L'aspect visuel, la décoration et seulement tout à la fin le goût de son cocktail seront évalués. Voilà pour la première épreuve.

Marius devra aussi étaler ses connaissances visuelles et olfactives, en devinant un spiritueux en le décortiquant des yeux et en le sentant, mais sans le goûter. Il y aura encore une épreuve de vitesse : «Il faudra préparer cinq cocktails classiques, tirés au sort, en moins de sept minutes». Enfin, un public bien plus large que le jury donnera son avis sur le cocktail qu'il servira lors du dîner de gala.

L'envie de briller à Cuba

Le chef de bar affiche confiance et optimisme à l'approche de l'échéance du mois de novembre, où il concourra dans la catégorie Before dinner. «J'ai déjà fait pas mal de concours. Je commence à savoir ce que le jury attend. Alors j'espère rentrer avec une bonne nouvelle», lâche-t-il dans un grand sourire. Mais l'essentiel n'est pas là.

En embrassant cette profession, en autodidacte, et en enchaînant les concours, Marius Bîrzan a surtout atteint son but premier. «Grâce à mon métier, j'ai pu rencontrer beaucoup de gens et en plus j'ai la chance de voyager. C'est ce que je recherchais.»

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